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El lúpulo en la cerveza: un arcoíris de aromas y gustos

Mucho se habla del lúpulo y de su importancia en la cerveza. Las referencias comunes son que es el responsable del amargor y de algunos sabores, pero en realidad, el lúpulo aporta mucho más que eso a nuestro querido brebaje. Sin esta plantita nuestra cerveza no sería la misma.

Algunos antecedentes.

Antes del uso del lúpulo en la elaboración, se utilizaba el “Gruit” (que es una mezcla de hierbas y especias) que fue muy popular durante la edad media y que su uso además estaba mediado por el Gobierno y la Iglesia de esos tiempos. Como mucha gente se enfermaba por el consumo de agua y no así por el de la cerveza, Hildegarda von Bingen – una santa que fue escritora, compositora, filósofa, teóloga, mística, pintora, feminista y científica – estudió el lúpulo y sus propiedades conservantes y antibióticas en la cerveza. Finalmente, el lúpulo protegía a la cerveza y a quienes la consumían. Esta gran mujer plasma su conocimiento en su tratado Physica sive Subtilitatu, el cual se popularizó entre los monjes cerveceros y luego se extendió por toda Europa, haciendo que (junto con la ley de la pureza de 1516) el lúpulo fuese el principal agente de amargor, sabor y protección de la cerveza.

¿Qué es el lúpulo?

Su nombre científico es Humulus lupulus y es una planta trepadora familiar de la cannabis. Las plantas femeninas producen unos brotes florales similares a unos conos o piñas que contienen resinas amargantes y aceites esenciales que se ubican en las glándulas de lupulina. Estas resinas y aceites son la parte más importante del lúpulo en la elaboración de la cerveza.

Esta planta se cultiva entre las latitudes 55°y 35°, en ambos hemisferios. Necesita constante cantidad de luz de día para crecer en climas temperados húmedos.

¿Cuál es su importancia en la elaboración de la cerveza?

  1. Según la región donde se cultive el lúpulo tendrá un perfil determinado. Los lúpulos “Nobles” de origen europeo se caracterizan por ser herbales, especiados y terrosos; en cambio los lúpulos “Del Nuevo mundo” americanos y oceánicos son más resinosos, afrutados y tropicales.
  2. El uso del lúpulo aporta multitud de aromas y sabores, amargor, estabilidad a la espuma y es un conservante natural.
  3. Es un componente versátil dentro de la elaboración. El lúpulo puede brindar una amplia variedad de perfiles según cuanto, cómo y por cuánto tiempo se añade a una receta. Una misma base de agua y maltas, pero con distinto lupulado, puede crear dos variedades distintas de cervezas.

¿Diferentes lúpulos dan diferentes estilos?

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Un estilo de cervezas (Stout, IPA, Pale Ale por ej.) no se define por los insumos utilizados, más bien se define por un conjunto de características y atributos. Pero el uso del lúpulo puede generar algunas variaciones dentro de estilos.

Muy conocidas son las India Pale Ale de la escuela americana donde el lúpulo brilla en todo su esplendor. En estas cervezas es común el uso de lúpulos Citra, Columbus, Galaxy y Mosaic, entre otros. En una American IPA es fundamental hervir el lúpulo más tiempo para conseguir amargor; al contrario de una Hazy IPA, donde se agregan grandes cantidades de lúpulo en las fases frías para potenciar el perfil jugoso y frutal de este estilo.

En las clásicas lagers checas siempre conocerás el perfil especiado del lúpulo Saaz; mientras que en las pilsner alemanas el que reina es el herbal lúpulo Hallertau. Ambos estilos tienen una base similar, pero el uso de distintos lúpulos marca la diferencia.

Lo importante es que cuando pruebes una cerveza puedas ir reconociendo con tus sentidos el perfil que este puede entregar. Ya sea cítrico, frutoso o tropical; resinoso, herbal o floral, nuestra plantita favorita siempre estará ahí para cuidar tu cerveza y brindarte un arcoíris de aromas y gustos.

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cerveza-lagerCerveza: un lienzo de aromas, sabores y colores.
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