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Los cuatro ingredientes fundamentales de la cerveza

Todo empieza en un campo muy, muy lejano la cerveza es una bebida a la que pueden añadirse muchas cosas distintas: desde picante hasta chocolate. Sin embargo, en su base contiene un cuarteto de ingredientes fundamentales sin los cuales estaríamos bebiendo algo muy distinto. Veámoslo uno a uno.

LA MALTA – CUANTO MÁS COMPLEJA ES LA CERVEZA, MAYOR ES LA CANTIDAD POTENCIAL DE MALTAS DISTINTAS

Ante todo, la cerveza es un producto agrícola: ese paisaje ondulante y dorado que ves en tus paseos por el campo no está destinado solo a molinos y a pan. Los granos con almidón son tan perfectos para los cerveceros como para los panaderos y, como resultado, las dos industrias han coincidido durante siglos. Se emplean varios cereales en la elaboración de nuestra bebida favorita y la mayoría, aunque no todos, se procesan de antemano para aumentar su eficacia. Este procedimiento se conoce como malteado. Por lo que respecta a los granos en si del arsenal del maestro, una reina sobre todos los demás. El centeno, el trigo, la avena, el arroz e incluso el maíz pueden añadirse a la cuba del macerado para empezar a trabajar, pero el cereal mas vital para los cerveceros es la cebada.

Como cerveceros, solemos hablar del término «malta» de forma genérica para designar los sacos de cereal que forman la base de una cerveza, pero en realidad es una abreviatura de la técnica que comienza todo el proceso de elaboración (bueno, después de plantar y de cosechar). El malteado es la germinación artificial de los granos diminutos en condiciones controladas: en esencia, se les engaña para que germinen al sumergirlos en agua caliente. Si se les deja tranquilos, cada grano de cebada usaría su almidón interno para echar raíces y brotes antes de producir una nueva planta, pero el maltero quiere detener esta conversión a tiempo, de forma que la mayoría del almidón esté disponible para que lo usen cerveceros.

Esta germinación parcial libera enzimas dentro de cada grano de cebada, deshace la estructura interna e inicia la conversión de carbohidratos en almidones más pequeños, proteínas y enzimas, algo que también facilita el machacado de la cebada y ayuda más adelante en el proceso de elaboración. A continuación, la malta se calienta en un horno y se secan los granos para detener la germinación y fijar el almidón en una relación exacta que el maestro puede emplear para crear cervezas específicas.

AGUA – SIN LA MALTA BEBERIAMOS ALGO DISTINTO, PERO SIN EL AGUA NO BEBERIAMOS NADA EN LO ABSOLUTO

El ingrediente más presente también tiene un enorme impacto sobre el sabor final, ya que es mucho más que un simple vehículo para transportar el resto de los componentes. Además de filtrar los vitales almidones de los granos durante la fase de macerado, su impacto sobre la cerveza tiene un gran alcance y es fundamental. Para comprender bien por qué y cómo se relaciona con el producto final, recordemos los tiempos de la escuela y hablemos de química. Por supuesto, la cerveza es casi toda agua, por lo que esta tendrá un gran impacto sobre el trabajo del maestro. Sin embargo, su poder se debe a las sustancias químicas y a los minerales que las moléculas de agua acumulan tras pasar milenios bajo tierra o al ser conducidas por las tuberías que llegan a la fábrica. Ya se haya disuelto y guardado en su estructura durante miles de años o se haya captado súbitamente conforme viaja por un conducto oxidado, lo que arrastra el agua consigo puede afectar enormemente el sabor de nuestra bebida favorita cuando se empaqueta y se envía a bares o a tiendas meses (o años) después. Hay libros enteros dedicado a este asunto, pero los 3 aspectos más importante para el cervecero son: el pH, la dureza, y el contenido en minerales.

LÚPULOS 

lupulo

Estos poderosos conos de florales son la razón de que la lengua se deleite en una sensación duradera de amargor y también de que los aromas frutales, florales o a pino se eleven de la superficie de tu cerveza y te anime a dar otro sorbo. 

Los lúpulos son otro ingrediente básico que varía mucho según su origen; son componentes complejos y cruciales de toda cerveza y han atraído como ellos solos la atención de maestros artesanos. La carrera armamentística del lúpulo avanza a toda máquina, pero durante mucho tiempo no se empleaba como sabor, y eso cuando se usaba. Los lúpulos se han cultivado específicamente para la elaboración de cerveza durante más de mil años: añadirlos sirve como conservante y para mantener el producto final estable durante más tiempo. Anteriormente se empleaban lúpulos salvajes que suelen crecer como plantas trepadoras en regiones templadas. Si retrocedemos más en el tiempo, los primeros cerveceros que los desconocían o que no podían usarlos añadían en su lugar distintas hierbas o plantas, como el mirto de Bravante a de turbera y que al principio solía emplearse en Escocia. Los maestros belgas se servían de una mezcla de hierbas conocida como gruit, en el cual el mirto de Bravante era el principal ingrediente. De hecho, esta mezcla era tan vital y tan abundante que el propietario de los derechos comerciales solía hacerse rico.

Echemos un vistazo a los lúpulos que hoy más ruido están haciendo. Desde el corazón de Europa alberga los lúpulos “nobles”: las cepas germanas como Saaz y Hallertauer son herbales y florales. Si damos la vuelta a EE. UU. se encuentran potentes variedades de gran fuerza critica y a pino, como Simcoe, Ahtanum y Amarillo, que dan cosquillas en la lengua con sensación resinosas y a fruta con albedo (a naranja en el caso de Amarillo)

LEVADURA

El trabajo del cervecero todavía no ha acabado, pero por lo que respecta al último miembro de nuestro fantástico cuarteto, nosotros nos ponemos en el asiento del copiloto; ya que tiene una enorme influencia sobre cómo percibes una cerveza específica. 

Las levaduras son microorganismos absolutamente impresionantes y no exageramos si afirmamos que han jugado un papel crucial en la civilización. El Antiguo Egipto, el granero de la antigüedad, se asentaba sobre unos cimientos apuntalados por la espumosa capa superior de ollas de cocción que servía para convertir harina y agua en pan.

Durante cientos de años se empleó la levadura sin saber qué era y sus secretos sólo se revelaron en la época dorada de la química de mediados a finales del siglo XIX. Los primeros maestros cerveceros encontraron un proceso que les funcionaba y lo repetían sin más; mientras tanto, los microorganismos invisibles trabajaban a destajo en su nombre.

Si bien se han registrado más de mil especies de levadura, solo unas pocas pueden producir el resultado que nos interesa y se conocen colectivamente como levaduras de cerveza. Las cepas individuales se identifican, se propagan y las cuidan los maestros durante generaciones (tanto de levaduras como de personas) conforme cada una produce un perfil de sabor muy distintivo que puede detectar el consumidor una vez empaquetado el producto final. La levadura propia de una fábrica puede presentar resultados muy distintos de otras; los maestros se acostumbran a sus miles de millones de ayudantes minúsculos y saben con bastante precisión cómo saldrá la cerveza.

Aparte de sus amos humanos, las levaduras muestran al menos un rayo de individualidad: en qué parte del recipiente de elaboración trabajan. Así, los microbios amantes de la cerveza suelen agruparse en levaduras de fermentación superior e inferior. Esto es tan simple como suena: algunas fermentan en la superficie del mosto y ahí se quedan, mientras que otras se hunden a las profundidades una vez acaban. Las primeras se llaman levaduras ale, como la típica Saccharomyces cerevisiae, mientras que las segundas son la lager, capitaneadas por la Saccharomyces pastorianus. Sin embargo, la vida real nunca es tan binaria y hay levaduras Ale, que también acaban en la parte inferior del recipiente.

Hablando de las lagers, lo que sabemos todos es que están asociadas al frío, pues se sirven de neveras, refrescan en días calurosos, se anuncian con escarcha, etc. Las levaduras que forman esta familia pueden trabajar a temperaturas más bajas que las ales, con lo que las lagers pueden fabricarse en lugares más fríos para un perfil de sabor distinto, y así salen más limpias y sin los esteres frutales que otorgan a las ales su característico sabor especiado y floral. El corte suele rondar los 13°C, por debajo del cual la mayoría de las levaduras no pueden seguir activas, mientras que las lagers prosperan a menos de 10°C y dan como resultado una cerveza acondicionable a temperaturas muy bajas para garantizar que se mantenga su sabor.

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