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ENVEJECIMIENTO EN BARRICA: LA MAGIA Y EL MISTERIO DE LA MADERA

El envejecimiento no solo se produce en los altillos, las bodegas y los garajes de los aficionados a la cerveza. Una de las mayores tendencias en las artesanas es que los propios cerveceros se encarguen de esa responsabilidad antes siquiera de que llegue el producto a sus clientes. En un guiño bastante curioso, los métodos empleados evocan los primeros días de la elaboración de cerveza. Al aplicar un poco de ciencia, una pizca de buena suerte y una cucharadita de reciclaje inteligente, los maestros están recuperando para la era moderna los sabores de uno de los medios originales de almacenaje cervecero. La cerveza envejecida en barrica es, simple y llanamente, la producción de nuestra bebida favorita elevada al octavo arte.

 La razón es que, para crear estas bebidas, los maestros han de renegar de sus instintos: deben ser fanáticos de la limpieza ya que las bacterias son el enemigo. Las levaduras salvajes (a no ser que hablemos de ciertos tipos de belgas) deben evitarse a toda costa. Hay que esterilizar hasta la última parte del equipamiento: todos fregamos los platos después de comer, pero los cerveceros también deben hacerlo antes de usarlos. De hecho, solo los pardillos llegan a la industria soñando con las últimas variedades de lúpulos y recetas innovadoras e impactantes. Bueno, eso también, pero solo cuando acabes los deberes. A pesar de todo, tenemos el envejecimiento en barrica. La fase de acondicionamiento se completa lejos de los entornos seguros y estériles del depósito de acero inoxidable: la cerveza se decanta en viejas barricas de madera.

Muchas todavía arrastran los sedimentos de sus anteriores inquilinos: whisky o bourbon, jerez, vino tinto… Los cerveceros desinfectan el equipamiento, marcan todas las casillas y luego se enfrentan a sus más profundos instintos al dejar su creación en las manos del Padre Tiempo hecho madera. Fueron los caprichos de las barricas lo que llevó a toda la industria a pasar a los barriles de acero inoxidable: ¿por qué iban a querer volver a ellas? Al igual que con todo lo relacionado con la cerveza artesana, el sabor es la respuesta. El anterior contenido de la barrica habrá dejado su marca en la madera: el tostado de las paredes con el vino, el carbonizado con el bourbon o las bacterias salvajes que acechan por doquier en cualquier recodo.

En resumen, el envejecimiento en barrica, aunque con fundamento, es un tiro a ciegas: cuando añades la cerveza recién elaborada pueden pasar muchas cosas y no todas son buenas. El sabor y la fuerza cambiarán sin mesura; así, las barricas de whisky pueden aportar sabores ahumados y turbosos, el bourbon traerá notas a roble y a vainilla, el vino tinto grandes cantidades de frutos rojos y taninos y el blanco una acidez vinosa a grosella. Incluso hoy día los más aventureros están experimentando con todo tipo de cosas, incluidas las barricas de tequila; de hecho, se acepta todo lo que pueda transmitir sabores.

Y luego están las ácidas. Después hablaremos de este estilo fantástico e intrépido, pero el nuevo predominio de cervezas ácidas y secas que te hacen fruncir el ceño a menudo se vincula con las barricas. Enormes toneles de roble, como los de cerveceras lámbicas, mezcladores belgas y artesanas norteamericanas, suponen un lugar hecho a medida para que las bacterias hagan magia ácida sobre una bebida rica en azúcares. Una vez la cerveza lleva suficiente tiempo, se retira y las bacterias y las levaduras salvajes que cubren las paredes se quedan ahí para el siguiente inquilino.

En este punto puedes preguntarte cómo sabe el cervecero que está pasando dentro de la barrica, ya que los sabores no cambian de inmediato, sino que necesitan tiempo. Entonces, ¿cómo sabe que ha pasado suficiente tiempo? La respuesta es obvia: prueban el contenido constantemente. Si tienes un almacén de barricas como el nuestro o el de algún otro fanático del envejecimiento en barrica, puede que haya varios cientos o más. Los maestros especializados en barricas desarrollan muy rápidamente un olfato y un gusto muy delicados para ver cómo les va a sus creaciones y para saber cuándo dejarlas marchar.

Gueuzestekers, estrellas de rock

Los verdaderos maestros de este difícil arte son los mezcladores de lámbicas de Bélgica. En su día, de envejecer estas cervezas de fermentación espontanea podían encargarse los propios cerveceros o podían subcontratarse a especialistas mezcladores. Sin embargo, muchas cerveceras no tenían espacio para albergar enormes toneles de roble. Los expertos en fábricas como Boon o Drie Fonteinen han pasado vidas enteras juzgando si un caldo está listo para vender (como lámbica) o si una barrica presenta un sabor distinto y sería preferible mezclarlo. Estas mezclas de lámbicas viejas y jóvenes se conocen como gueuze (o geuze, según dónde estés) y, en una palabra, son espectaculares.

Los gueuzestekers o mezcladores conocen las características de todas las barricas de que disponen, pues el pan de sus hijos depende de ello. También saben que, cada vez que se llene un tonel, los resultados serán ligeramente distintos. El porcentaje de la mezcla, y si una barrica ya está bien como está, depende de ellos; por esta razón, para llegar a este nivel, prueban los contenidos de su almacén a diario. Los recipientes se mantienen a temperatura constante para que no sufran fluctuaciones que puedan afectar el líquido del interior. En ese aspecto son más agricultores que cerveceros: se preocupan de una cosecha, están pendientes de las estaciones y reducen al mínimo el azar.

Y también son una institución. Por ejemplo, en la Brouwerij Boon del pueblo belga de Lembeek, su propietario Frank Boon lleva elaborando lámbica y mezclándola a gueuze desde 1975.   En dos enormes salas de su fábrica hay 130 toneles de madera, que en conjunto albergan las mayores existencias de lámbica en Bélgica: en total, 1,6 millones de litros (423 000 galones) de cerveza en fermentación. Cada uno de los toneles contiene una media de 8000 litros (2100 galones) y son tan individuales que Frank y su equipo saben exactamente el origen y la antigüedad que tienen. Por ejemplo, la barrica más antigua es la número 79, que se fabricó en algún lugar de Francia a mediados de 1800 con maderos de roble que por aquel entonces tenía 250 años y que, como debe ser, alberga parte de la lámbica más longeva de Frank.

Si esos cientos de años te parecen muchos, sopesa lo siguiente. Cada vez que te bebes una copa de Boon Geuze Mariage Parfait, un caldo creado con un 5% de lámbica joven mezclada con un 95% de lámbica con al menos tres años de envejecimiento (en la barrica 79), estarás probando cerveza que entró en contacto con madera germinada de bellotas en la década de 1670, cuando Carlos ll y Luis XIV estaban en sus respectivos tronos. Eso fue solo unos años después de que los ingleses capturaran y rebautizaran Nueva Ámsterdam en honor de su patrono, el duque de York. Las espumosas envejecidas en barrica gozan de una complejidad, una profundidad y un carácter (y, sobre todo, una historia) sin parangón en el mundo cervecero.

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